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Tra orti e lampare – Lorenzo Montoro

by Redazione

17 / 09 / 2021

Tra orti e lampare – Lorenzo Montoro
Tra orti e lampare – Lorenzo Montoro

Oggi Med Drops incontra Lorenzo Montoro, l’executive chef de «Il Flauto di Pan», il ristorante gourmet dell’Hotel Villa Cimbrone di Ravello.
 

MEDITERRANEITA’

 
Ho sempre pensato che la sensazione da attribuire al concetto di Mediterraneità sia quella di un forte senso di appartenenza ad un territorio dotato di una eccezionale eredità culturale.

La caratteristica distintiva dei popoli del mediterraneo è proprio quella di essere culla di civiltà e culture diverse che si sono incontrate e messe in comunicazione creando un mix di elementi come arte, architettura, cucina, che attraverso i secoli è diventato lo stile di vita caratteristico di queste terre.

Ma nel mio immaginario il mediterraneo richiama i mirabili scorci del nostro territorio costiero; non so spiegare per quale motivo preciso, ma penso ai bei tramonti sul mare, quelli che richiamano un mix di felicità e dolce malinconia.

Oltre all’aspetto puramente ambientale il mio pensiero richiama alla mente le immagini romantiche che immortalano gli uomini di queste terre mentre si dedicano alle loro antiche attività e mestieri, come un borgo di pescatori con i suoi colori e odori, o le voci dei contadini sui terrazzamenti di viti e limoni in costiera.
 

Lorenzo e l'insalata
Ph. Gambero Rosso

 

GLI INGREDIENTI

 
Nella mia professione e nel mio mondo la mediterraneità è fortemente determinata dalla scelta di lavorare con tecniche, ingredienti e preparazioni strettamente legati al territorio, e che si rifanno alle antiche tradizioni del posto.

La scelta degli ingredienti è importante: scegliere prodotti tipici o artigianali può portare con sé un messaggio inconfondibile e caratteristico, fatto di rispetto e attenzione per la cultura di appartenenza, di autenticità e veracità della passione e per la propria identità culturale.

Cerco comunque sempre di fare in modo che tradizione e territorio siano spunto di partenza e base solida del mio retaggio culinario, mai un limite o un condizionamento che segni i confini della creatività. In questo mi aiuta molto il posto: Ravello è una cittadina ricca di tradizioni, testimonianze storiche e culturali, la stessa Villa Cimbrone ne è viva testimonianza.

Sicuramente nella mia cucina come in qualsiasi cucina mediterranea che si rispetti non possono mancare l’olio di oliva, i farinacei in genere ed i magnifici ortaggi che produciamo, inoltre essendo in Costiera Amalfitana, il pesce azzurro è protagonista d’eccellenza.
Mi piace definire la mia cucina: “tra orti e lampare” perché rispecchia il nostro territorio, una continua ricerca di equilibrio tra il mare e la terra; inoltre mi piace utilizzare molto le erbe spontanee perchè mi permettono di uscire un po’ fuori da quelli che sono i sapori e profumi di una cucina standardizzata.

Le erbe spontanee sono un ingrediente molto caratterizzante in cucina anche perché sottolineano e rafforzano il concetto di stagionalità e quindi rendono la cucina più ricercata legandola a dei momenti particolare dell’anno o a dei luoghi specifici, oltre ad essere spesso molto interessanti dal punto di vista nutrizionale.
 
due piatti
 

TRA TRADIZIONE E INNOVAZIONE

 
Nella cucina, tradizione ed innovazione credo dunque abbiano la stessa importanza e valenza, forse proprio per questo sono spesso argomento di discussioni: bisogna saper sempre bilanciare i due aspetti, tutti e due richiedono tanta maestranza ed esperienza, perché non permettono l’improvvisazione.
 

L’OSPITALITA’

 
Nella mia professione il concetto di ospitalità lo vivo come condivisione e altruismo. Credo che aldilà dell’aspetto commerciale l’ospitalità sia in grado di offrire un’esperienza piacevole e interessante quando si è disposti ad accogliere e ricevere. Questa predisposizione ci aiuta anche a migliorare l’ambiente in cui viviamo, che spesso diventa anche il motivo per cui scegliamo un posto piuttosto che un altro.
 
due piatti
 

I LUOGHI DEL CUORE

 
Se dovessi pensare al mio posto del cuore dal punto di vista professionale, non posso che scegliere Ravello e forse proprio i giardini di Villa Cimbrone, la loro bellezza e stata sempre motivo di suggestioni ed emozioni già prima che ne diventassi lo chef.
Se penso invece a un luogo che mi ha lasciato un ricordo particolare come esperienza di vita, penso sicuramente alle campagne sulle rive del Rio S.Marina a Sarno, il paese dove sono nato, lì in una famiglia contadina ho trascorso la mia infanzia e credo che inconsciamente sia stata un’esperienza formativa preziosa per la mia professione, è li che sono legati i ricordi dei primi profumi e sapori, soprattutto dei vegetali.

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