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Lido 84, la più alta New Entry nei The World’s 50 Best Restaurants

by Redazione

02 / 11 / 2021

Lido 84, la più alta New Entry nei The World’s 50 Best Restaurants
Lido 84, la più alta New Entry nei The World’s 50 Best Restaurants

The World’s 50 Best Restaurants, la graduatoria più prestigiosa del pianeta, quest’anno ha premiato il ristorante dei fratelli Camanini a Gardone Riviera: Lido 84 ha debuttato nella lista al 15esimo posto, primo ristorante italiano al mondo, premiato anche come New Entry più alta 2021.
Giancarlo e Riccardo Camanini hanno inaugurato l’avventura gastronomica del Lido 84 nel 2014 a Gardone Riviera, un vero e proprio giardino diffuso sulla sponda occidentale del lago di Garda.

E oggi Med Dorps ha incontrato per voi Riccardo Camanini.
 

Lido 84
Ph Giulia Bussei

 

Riccardo, accoglienza e ospitalità sono segno distintivo di Lido 84. Posso chiederti da cosa nasce questa vostra cultura e come la coltivate?

 
Fina dall’inizio, nel 2014, abbiamo fatto in modo di creare una forte interazione circolare tra sala, cucina e ospiti. Questi sono i tre poli della ristorazione che devono armonizzarsi in una profonda ed empatica armonia, quella da cui scaturisce la piacevolezza del tempo passato a tavola, piacevole per chi è seduto, per chi cucina, e per chi introduce e interagisce con gli ospiti.
Ogni passaggio deve esser fluido, semplice. Abbiamo cominciato in 4, due in cucina e due in sala, oltre a me e Giancarlo. Era fondamentale il supporto di ognuno, e nessuno aveva un ruolo fisso, ma eravamo intercambiabili, senza filtri o cliché tipici dell’alta ristorazione, ma capaci di mantenere il ritmo e la disinvoltura di chi ama accogliere.
Piano piano siamo diventati sempre più numerosi, 24 persone, 12 in cucina, ma sempre pronti a manifestarsi in sala, tra gli ospiti per raccontare una ricetta un aneddoto del piatto che si sta gustando, con un sorriso.
Ognuno di noi deve rimanere sé stesso, esprimere la sua naturale identità, senza forzature o distorsioni; la comunicazione interna tra noi è molto aperta e costante, e così anche con gli ospiti. Condivisione e comunicazione, per me sono fondamentali, per coinvolgere sempre tutti i collaboratori, perché siamo tutti insieme per lo stesso progetto, tutti lavoriamo per lo stesso obiettivo.
 

Lido 84
Ph Giulia Bussei

 

Puoi raccontarci quale è il vostro piatto forte, quello che più spesso il cliente vi chiede perché considerato un’icona della vostra cucina?

 
La cacio e pepe, credo sia il piatto che più ha fatto parlare di noi. Del resto è un piatto dai ricchi ancoraggi storici, riconosciuto universalmente sia in Italia che all’estero. Poi citerei il risotto all’aglio nero e lo spaghetto al burro e lievito.
I primi piatti sono sicuramente tra i più apprezzati, paste e risotti italiani. Sono i piatti che più rappresentano la mediterraneità e la cucina tradizionale italiana e anche per questo i più difficili da reinterpretare o su cui osare variazioni.
 

Lido 84
Ph Giulia Bussei

 

In cosa la tua cucina si rifà al concetto di mediterraneità?

 
Io sono arrivato sul lago di Garda nel 1998. Prima ero sul lago di Iseo. Due realtà molto diverse.
Il lago di Garda ha spunti paesaggistici molto più vicini al concetto di mediterraneità. L’orizzonte aperto, la vastità del lago, la rigogliosa riviera degli agrumi, olivi, limoni e capperi. Io stesso vivo in una limonaia.
Questa è una zona fortemente influenzata da profumi colori e gusti mediterranei, beneficia di un clima mite e temperato, e nella cucina inserisce spesso il pesce, il pesce di lago ovviamente.
 

Lido 84
Ph Giulia Bussei

 

Quale è la prima immagine che ti viene in mente associata al concetto di mediterraneità?

 
Con questa domanda mi fai un regalo. Una volta alla settimana mi ricavo sempre un po’ di tempo per andare a correre. Il mio momento speciale, in cui mi godo il paesaggio, le colline, in cui scovo frammenti di mediterraneità nelle stradine poco trafficate, tra i profumi e le piante di questa meravigliosa terra. Corro, con il sole che scalda, le coline a destra, il lago a sinistra e le montagne all’orizzonte. Respiro l’Italia, la sua mediterraneità e mi ricarico.
 

Lido 84
Ph Giulia Bussei

 

Quale è il tuo luogo del cuore?

 
Sicuramente Gardone Riviera. Sono fortunato, perché succede raramente di aver la fortuna di lavorare nello stesso posto in cui si vorrebbe anche vivere. Io e Giancarlo ci siamo innamorati subito di questo posto.
Siamo certamente legati a Sovere, il comune di Bergamo dove siamo nati, e forse proprio il fatto che sia anche quello un paese con poche migliaia di abitanti ci ha reso tanto familiare Gardone. Anche se qui, in alta stagione, gli abitanti quintuplicano (da circa 3500 a 15000).
 

Quali sono gli ingredienti che non mancano mai nella tua cucina?

la mia cucina è connotata dalle acidità, che arriva da due abitudini prettamente italiane: da una parte quella agrumata e dall’altra quella acetata
Agrumata: perché abitiamo un luogo che mette a disposizione naturalmente questi profumati ingredienti e perché è una eredità del prezioso insegnamento che ho ricevuto da Gualtiero Marchesi.
Acetata: un retaggio che arriva dalla cultura del nord italia, perché facevamo gli aceti con le madri gelatinose che si producevano in modo naturale con i vini lasciati invecchiare in cantina.
 

Lido 84
Ph Giulia Bussei

 

Come avete vissuto l’esperienza The World’s 50 Best Restaurants? esperienza cui eravamo presenti anche noi con Gin Mare.

 
Ai Fifty Best siamo arrivati increduli e stupiti. Forse impreparati, perché più presi dalla quotidianità della cura e della frenesia del ristorante, che dalla convocazione a una kermesse normalmente collegata all’immaginario mediatico.
Un salto tra la semplice realtà di Lido 84 e la complessità di un riconoscimento da palcoscenico.
Una scossa di adrenalina, perché ci ha confermato che stiamo lavorando bene; un bagno di fiducia per continuare nell’impegno che ci ha portato fino a qui, che non è un traguardo, ma parte di un percorso.

 


Bio

Curriculum dello chef: nato a Brescia, nel nord Italia, Riccardo Camanini ha frequentato una scuola di cucina per mancanza di opzioni migliori e in seguito si è formato con Raymond Blanc e Jean-Louis Nomicos rispettivamente nel Regno Unito e in Francia. Tornato in Italia alla fine degli anni novanta, ha curato la cucina dell’Hotel Villa Fiordaliso per 15 anni prima di decidere di aprire un ristorante con il fratello Giancarlo, che gestisce la sala al Lido 84.

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