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L’identità mediterranea, nella sua varietà – intervista a Marco Ambrosino

by Redazione

27 / 04 / 2021

L’identità mediterranea, nella sua varietà – intervista a Marco Ambrosino
L’identità mediterranea, nella sua varietà – intervista a Marco Ambrosino

Procida Capitale italiana della cultura nel 2022

Per la prima volta è un’isola a essere investita di questo ruolo, e per di più molto piccola, con appena 10mila abitanti, tenuta in ombra dalla divina Capri e dalla verde Ischia, amatissima per le sue terme.

E Marco Ambrosino è uno dei migliori ambasciatori dell’isola, dove è nato e dove a soli 14 anni già si aggirava tra le cucine dei ristoranti, avventurandosi come lavapiatti, e poi cominciando a preparare qualche ricetta per i menù turistici.

28 POSTI

Oggi a Milano, chef di 28 Posti: un luogo d’avanguardia, bistrot-ristorante contemporaneo a pochi passi dal Naviglio Grande, centro della movida più scapigliata.
28 Posti è animato da uno spirito avanguardista che si sposa perfettamente con l’atmosfera alternativa di questo angolo di Naviglio. È contemporaneo nell’arredamento spartano, nel mobilio realizzato con materiali di recupero dai detenuti del carcere di Bollate, nella carta dei vini improntata al biologico dei piccoli produttori e delle etichette variopinte.
Ed è quasi eversivo nella cucina, istintiva e spiazzante, carica di contrasti e accenti, frutto della sintesi tra cuore procidano e metodo nord-europeo.

IL MEDITERRANEO NELLA CHIAJOZZA

Qui Marco Ambrosino, ha trovato il modo di far soffiare il vento del Mediterraneo con i suoi profumi e sapori ancestrali, e sulla carta compare sempre la Chiajozza, piatto che porta il nome della baia dove c’è la casa dello chef: canocchie crude, insalata di cavolo cappuccio, gelato di ricci di mare e olio al pino marittimo.

“È simbolo delle mie origini, scelto per la capacità di rimandare a luoghi lontani. Voglio portare un pezzo di costa tirrenica in un piatto fortemente identitario, cui tengo molto. La preparazione porta con sé il paesaggio della piccola baia e le suggestioni legate ai ricordi personali.”

piatto pesce

 

Marco, cosa rappresenta per te la mediterraneità?

“La mediterraneità è per me una combinazione di sensazioni; molte legate alla sfera del gusto come il sale grasso del mare, gli odori delle resine delle piante costiere (ginepro, lentisco, finocchio di mare), gli agrumi o le spezie che ricoprono il bacino; altre legate alle sensazioni nel senso più ampio: accoglienza, condivisione, diversità, gesti evocativi.

Potrei dire che la caratteristica per me più rappresentativa è la sua bellissima molteplicità.
Potrei associare il concetto di mediterraneità a un grande mercato, come ritrovo di persone, prodotti e profumi, lingue diverse, e che proprio da questa caotica vastità trae la sua grandezza, come fucina e serbatoio di ispirazione e valore aggiunto.

La mediterraneità è un modo di porsi, un approccio specifico e sempre nuovo al mondo della gastronomia.

Lo spirito del mediterraneo si fonda su gesti che comunicano più delle parole, piccole storie che nascono da necessità e si trasformano in grandi eccellenze sia dal punto di vista merceologico che umano.

Essere mediterranei nel nostro lavoro ha una forte connotazione stilistica, tecnica e umana, ma ha molto bisogno di emanciparsi dalle immagini caricaturali e svilenti che spesso si porta dietro.

Voler approfondire la conoscenza delle culture mediterranee porta a un doppio risultato.

Se da una parte vengono messi in luce i tratti comuni tra i vari popoli, dall’altra è proprio nel racconto delle differenze che si coglie il messaggio complessivo.
Solo attraverso il riconoscimento delle peculiarità delle diverse culture ci potrà essere una reale condivisione.

La caratterizzazione dei popoli affacciati sul mediterraneo è sempre stata data storicamente dalla forte dinamicità della vita sociale. A ciò va aggiunta una connotazione demografica: a differenza del mondo asiatico, in queste regioni sono sempre vissute tante popolazioni ed etnie diverse, nessuna mai troppo numerosa o particolarmente preponderante rispetto alle altre. L’osservazione e la contaminazione dei vicini, ha sempre creato un continuo scambio interculturale creando connessioni, legami, condivisioni, e tanti scontri ovviamente.

Quanto a me, e al mio rapporto con la mediterraneità, posso affermare tranquillamente, di aver un rapporto quasi ossessivo con gli agrumi, i limoni in particolare. Altri ingredienti feticcio sono le spezie levantine: riuscire a dare una nuova chiave di lettura a questi ingredienti che rischiano di essere troppo didascalici, rappresenta una sfida e un tratto distintivo della mia cucina.”

 

Esiste in cucina una contrapposizione, o un incontro armonico tra tradizione e innovazione?

“La contrapposizione tra tradizione e innovazione credo sia un residuo della visione storica degli eventi, messi in fila uno dietro l’altro e quindi consequenziali e contrapponibili.

Io negli anni mi sono concentrato più su una visione geografica degli eventi e quindi anche dei processi.

La necessità di chiamare “tradizionale” un cibo viene da logiche commerciali; nel piccolo paese di provincia dove quel cibo è originario non ci sarà motivo di dargli una denominazione che ne connoti la storicità. È semplicemente quello che si è sempre fatto partendo proprio da un’innovazione.

Le popolazioni mediterranee hanno innovato creando le future tradizioni.

Amo dedicarmi a questo genere di investigazione, creando nuove combinazioni, ma anche nuovi modi di concepire lo stesso stare a tavola, provando a proiettare usanze, cibi, ingredienti secolari nella contemporaneità.”

Marco e pesci

 Cosa rappresenta per te il concetto di ospitalità?

“L’ospitalità per me rappresenta l’arte di rispettare il tuo essere “forestiero” (un cliente che viene nei nostri locali in fondo lo è) e di restituire un’esperienza totalizzante proprio partendo da questa diversità.

Sono fermamente convinto che il più grande senso di ospitalità non sia tanto nel farti sentire come a casa tua, ma nel farti stare meravigliosamente in una casa che tua non è.”

 

 Puoi indicarci un tuo luogo del cuore?

“Il mio luogo del cuore è l’isola dove sono nato, Procida. È da li che è nata la mia passione per il mediterraneo, e ne incarna tutte le caratteristiche. A Procida puoi trovare tutto quello che non sapevi di voler cercare. È un posto unico, magico.”

 


Bio

Marco Ambrosino – oggi al 28 Posti, bistrot contemporaneo di Milano – è napoletano di Procida e ha iniziato a soli 14 anni ad avventurarsi come lavapiatti nelle cucine dei ristoranti dell’isola. Ma a 22 anni è al Melograno di Ischia, 1 stella Michelin, chef Libera Iovine. Dopo numerose esperienze in italia e all’estero viene scoperto dai proprietari del 28 Posti e invitato a lavorare per loro. Qui ha la libertà di portare avanti una sua linea di cucina, gestita con grande onestà e umiltà.

Per Ambrosino «la cucina è un gesto sociale e un atto politico». E il suo obiettivo più grande è sensibilizzare il settore della ristorazione verso un radicale cambio.

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