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La Puglia in un cocktail – intervista a Ivan Patruno

by Redazione

12 / 06 / 2021

La Puglia in un cocktail – intervista a Ivan Patruno
La Puglia in un cocktail – intervista a Ivan Patruno

Ciò che amo di più del mio lavoro è il contatto con le persone.

La socialità, parlare con la gente, raccontare e trasmettere la mia passione attraverso un cocktail e conoscere le loro passioni in tutto e per tutto.

Ogni incontro, con qualsiasi persona, è uno scambio culturale.
 

Cosa rappresenta per te il concetto di mediterraneità?

 
Il concetto di mediterraneità per me ha una rappresentazione puramente emotiva. Legata soprattutto ai profumi.

Sono pugliese, originario di Trani, e per me la mediterraneità è raccolta e descritta dai suoi profumi; quelli delle piante, degli agrumi, degli aromi e delle spezie, da tutto ciò che nasce e cresce dalla nostra terra.
 
ivan patruno e cocktail
 
Nel mio lavoro la mediterraneità è un elemento protagonista, lo uso nel 95% dei miei cocktail.
Ho spesso lavorato all’estero e comunque sempre in contesti di respiro internazionale e gli ingredienti dei miei cocktail sono sempre stati il mio modo privilegiato per raccontare la terra italiana e la cultura mediterranea.

I mix e gli ingredienti parlano della mia terra e la portano in giro per il mondo.
In genere, il cocktail più richiesto è il Moscow Mule che contiene timo, ma c’è anche un drink che contempla l’olio d’oliva come garnish.
La mia famiglia, da generazioni, produce olio di oliva nella zona di Bitonto.
Sono stato ospite a una serata in Brasile e il mio drink cavallo di battaglia era proprio questo, sentivo di portare casa mia e le mie origini in giro per il mondo.

Ho lavorato spesso a stretto contatto con grandi chef italiani, e ho avuto la fortuna di condividere con loro l’amore e la cura delle materie prime, oltre alla capacità di creare mix e accostamenti per creare drink e cocktail.
La qualità degli ingredienti, la loro genuinità e originalità, valgono il 90% di ogni ricetta. Mangiata o bevuta.
 

Sono contro ogni forma di spreco.

 
Utilizzo prodotti e ingredienti con grande attenzione al valore del cibo, evitando ogni forma di spreco.
È questione di etica. Un concetto di cui cerco di farmi portavoce.

L’insegnamento più importante in questo campo mi è stato trasferito soprattutto dagli chef e in particolare da un viaggio che ho fatto in Africa e che ha avuto un enorme impatto emotivo su di me.
In Africa non sprecano nulla.
Il cibo è importante, essendo un paese che pur avendo grandi potenzialità, rimane ancora molto povero, purtroppo.
Mi piace molto viaggiare e quindi ho avuto più volte occasione di confrontarmi con realtà dello spreco e del consumismo, e, viceversa, realtà povere e bisognose.
Uno squilibrio che lascia sbigottiti: siccità e spreco d’acqua, gente obesa e gente affamata.

Così ho cominciato a prestare maggiore attenzione al cibo, avviando alcune pratiche elementari di recupero per diminuire lo spreco.
Un esempio semplice arriva dalle guarnizioni: a inizio serata, nel bar si crea la catena di guarnizioni pronte, si tagliano già gli ingredienti come le fette di limone o d’arancia, si preparano piccoli barattoli con spezie divise o micro porzioni di frutta. Alla sera, gli avanzi li essicchiamo, congeliamo o cuciniamo, secondo procedure sterili e asettiche.
Perché buttare via?
Io sono molto minimal nelle guarnizioni, sono belle da vedere, ma devono essere anche utili.
L’olio, non gioca solo un ruolo ottico all’interno del liquido, ma lascia un sapore preciso in bocca e rientra a pieno titolo sotto la voce ingredienti: lascia un bel sapore “grasso in bocca”.
Chi non ama l’olio? È la mia ricetta speciale, una rivisitazione del Negroni e si chiama “Dark Side of Negroni” a base di vodka, Bitter, Vermouth Bianco e Rosolio di Bergamotto.
La prima volta che l’ho provato ho detto: “morbido e un po’ stucchevole, mi piace!”
Poi ho aggiunto un po’ di sale, perché mi piacciono le cose salate, come quando ci si lecca le dita dopo aver mangiato le patatine.
Poi ho voluto aggiungere una nota profumata e morbida che solo l’olio poteva dare.
 
cocktail ivan patruno
 

Che rapporto hai con il concetto di ospitalità?

 
L’ospitalità è la base di questo lavoro, nasce tutto da lì.
Se vai in un posto e non ti senti accolto, puoi anche aver mangiato il piatto più buono del mondo, bevuto il cocktail più buono del mondo, ma alla fine la gente si ricorda dell’esperienza, delle persone che ti hanno consigliato e seguito, che ti hanno generato un’emozione, sia questa sotto forma di snack, di semplice toast, di insalata o piatto gourmet o un cocktail.
Deve essere tutto perfetto. Il cameriere, lo chef, il bartender, la hostess. Da quando si entra, fino a quando si lascia il locale.
Un esempio, un ricordo dal Giappone: sono entrato in un caffè, mi hanno salutato, ho usufruito dei loro servizi, sono uscito, e il loro sguardo mi ha seguito fino a quando mi sono allontanato da dietro la vetrina. Mi hanno seguito con lo sguardo, accompagnato. Mi è rimasto molto impresso.
Accogliere il cliente, farlo sentire a proprio agio, se è stata una brutta giornata o sei nervoso, devi trovare il modo di cambiare in un attimo, o accompagnare senza disturbare. L’ospitalità per me è questo.
È come quando ti ritrovi a casa di amici, davanti a una tavola, imbandita, si ride, si scherza, ci si diverte, si beve, si mangia, si ascolta un po’ di musica, poi torni a casa e pensi: “sono stato dal mio amico, è stato così ospitale, non mi ricordo cosa ho mangiato, ma sono stato bene davvero” quello è il concetto.
 

Puoi raccontarci quali sono i tuoi luoghi del cuore?

 
Il luogo del cuore parte da e torna verso casa.
E’ il luogo che ti porti dietro in ogni posto. Percorriamo strade diverse e aspiriamo a panorami esotici, ma ciò che conta davvero è chi e cosa ci aspetta a casa.
Dove possiamo deporre armi e pensieri, e riposare corpo e mente.

Quando qualcuno mi dice “Vuoi andare da qualche parte? Dove vuoi tornare?” io rispondo “a casa”.

Un luogo che ho visitato e mi ha colpito è sicuramente l’Africa. Mi sono sentito fuori dal mondo. Mi piace viaggiare tanto e ho visto tanti posti estremi. Ma l’Africa mi ha colpito per il modo di vivere e sopravvivere.
Un ambiente completamente naturale e all’estremo opposto del Giappone, ricco e avanzato, industriale, con un alto livello tecnologico di servizi e ospitalità.
In entrambi i posti però mi sono sentito ugualmente accolto e ospitato.

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