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La cucina popolare e creativa di Marianna Vitale

by Redazione

04 / 02 / 2022

La cucina popolare e creativa di Marianna Vitale
La cucina popolare e creativa di Marianna Vitale

Marianna Vitale, chef del Ristorante SUD, detiene dal 2012 la stella Michelin in un locale ai Campi Flegrei, fuori da ogni rotta turistica della Campania, un talento naturale premiata come “Miglior chef donna 2020” del Premio Donna Michelin Veuve Clicquot, per la sua determinazione, savoir faire, ricerca spasmodica dell’eccellenza, e audace esempio imprenditoriale. Med Drops l’ha incontrata per voi.
 

Ristorante SUD insegna
Ristorante SUD – insegna

 

Quale sensazione specifica caratteristica attribuirebbe al concetto di mediterraneità?

 
Il concetto di mediterraneità esprime per me una sensazione di vicinanza, calore e rassicurazione da una parte, dall’altra richiama il senso del viaggio e della scoperta, nonché di crescita interiore a cui già la letteratura epica ha fatto riferimento attraverso figure come quelle di Ulisse ed Enea.
 

Quale la prima immagine o emozione che questo concetto richiama nel suo immaginario?

 
Il mare indubbiamente. Prima della mediterraneità c’è il Mediterraneo.
 

Minestra di mAre
Minestra di Mare

 

Nella sua professionalità cosa per lei determina o può rappresentare la mediterraneità?

 
Probabilmente l’essere attaccati a dei valori che ci consentono di definire la nostra identità mediterranea. Questo è determinato dal nostro rapporto con l’ambiente, dall’esperienza storica che ne abbiamo fatto, dagli errori commessi e dai successi conseguiti, ed in modo particolare dalla necessità di definire rituali collettivi che ci fanno sentire vivi al mondo, cosa che chiamiamo tradizione.

Fra tutti, esistono degli ingredienti particolari che non possono mai mancare nella sua cucina e che dunque possiamo dire descrivono e contraddistinguono il suo stile e creatività?

La creatività è energia e gli ingredienti funzionano da strumenti per farla fluire. Tanti ingredienti mi ispirano, ma non li ho mai pensati come elementi per definire un mio stile. Mi sembra quasi naturale dire che nella cucina mediterranea non vi sia niente di più centrale di aglio, olio e peperoncino.
 

tortino di baccalà
Cheese Cake di baccalà

 

Più tradizione o innovazione? Nella sua interpretazione del mondo del food, a quale delle due da più credito e fa riferimento?

 
Tradizione e innovazione per me coesistono nella stessa dinamica e non è possibile pensare ad una senza l’altra. La scienza ci insegna che nulla si crea e nulla si distrugge, in cucina uguale: è impossibile partire da zero, e la tradizione diventa essenziale nell’offrirci un capitale di conoscenze sul quale mettiamo poi a frutto la nostra creatività, combinandola dove possibile con le nuove tendenze. Ritengo la mia, una cucina popolare e creativa.
 

Marianna Vitale
Marianna Vitale

 

Se dovesse definire in poche parole il concetto di ospitalità, come lo descriverebbe?

 
L’accoglienza, per quanto anacronistico possa sembrare di questi tempi, è un valore fondamentale della civiltà, in special modo di quella mediterranea. Senza l’ospitalità nessun progresso umano sarebbe stato mai possibile, non dimentichiamolo. Bisognerebbe piuttosto impegnarsi ad essere aperti nel quotidiano e farne un’abitudine.

Mi piace essere accolta con tutti i criteri in un ristorante, meglio ancora sarebbe se potessi essere accolta così dappertutto. Mettersi nei panni dell’altro, superando i propri limiti può essere il passo successivo da compiere.
 

Anemoni
Anemoni

 

Provando a pensare alla sua esperienza, può scegliere per noi un luogo elettivo che ha suscitato un movimento speciale delle sue emozioni, il cosiddetto “luogo del cuore”?

 
Il mio posto elettivo è il Cimitero delle Fontanelle, sito nel quartiere Sanità a Napoli. In questo luogo si concentra l’essenza della città in cui sono nata e cresciuta: è un luogo in cui è possibile indagare tra storia e leggenda tutto quanto ci riguarda, come individui e come comunità. Non vi è posto nel quale meglio inquadri la sostanza dell’essere mediterranei.
 

ricetta Ristorante SUD
Quinto Quarto di Calamaro – Evoluzione del Ragù

 

I suoi studi si sono concentrati sulla Spagna. Ci può dire cosa più unisce Italia e Spagna?

 
C’è una comunanza culturale fitta tra Spagna e Sud-Italia in particolare, una storia condivisa fatta di ombre e luci, il cui retaggio è ancora oggi molto impegnativo. Basti pensare che Napoli quale città moderna, nasce proprio durante il vice regno spagnolo. I caratteri culturali sono comuni nel visivo, nei suoni, nel cibo, negli atteggiamenti umani. Radici condivise, evoluzioni differenti.
 

Dagli arredi, ai piatti, quali le caratteristiche prettamente mediterranee di SUD?

 
L’utilizzo di ingredienti locali, praticare la cucina del recupero e richiamarsi ad elementi della tradizione per quanto riguarda i piatti. Formalizzarsi in sala va bene finchè aiuta a mantenere degli standard, ma ridurre le distanze può far bene, a noi come al cliente. Provare in definitiva ad affermare la propria mediterraneità anche mediante gli elementi più esteriori: gli arredi, gli ornamenti, i dettagli. Tutto.
 

Ristorante Sud - intendo
Ristorante SUD – interno

 

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