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La cucina liquida – Intervista a Filippo Sisti

by Redazione

30 / 07 / 2021

La cucina liquida – Intervista a Filippo Sisti
La cucina liquida – Intervista a Filippo Sisti

 
Oggi Med Drops incontra Filippo Sisti, chef e barman per Carlo e Camilla in Segheria, il ristorante di Carlo Cracco a Milano.
 

Cosa ami più del tuo lavoro?

 
L’orario pre-apertura è la cosa che amo di più del mio lavoro, quando si è dentro nel bar con tutta la squadra intenta a fare tutte le preparazioni per la serata.
Mi emoziona perché è il momento di massima condivisione; dalla solitudine non nasce nulla e mi piace vedere come un’idea si concretizza, come un’idea nata da un gruppo diventa poi una realtà tangibile.
 

Cosa è la cucina liquida?

 
Cucina liquida è una fusione tra il mondo bar e il mondo cucina, vuol dire sfruttare le tecniche di ambo le professioni, dando vita alla sperimentazione, un’idea nuova e innovativa per scatenare la creatività.
Abbiamo fatto anche tante cose traendo ispirazione dal concetto di mediterraneità, e, ovviamente anche con gin mare: sono anni che viene usato e con Gin Mare ho vinto anche una competizione italiana.
Lavoro per l’azienda che lo distribuisce e sono molto legato a questo brand.
 
Filippo Sisti e un piatto
 

Quanto è presente la mediterraneità nel tuo lavoro?

 
A livello personale, la mediterraneità permea la mia sfera lavorativa al 60%. Sono sempre stato molto affascinato da tutti i prodotti mediterranei. Associo la mediterraneità al cibo mediterraneo, più che a uno stato d’animo. Sicuramente la prima immagine a cui penso quando sento la parola mediterraneità è “salutare”.
Mi viene in mente il mare, a cui ovviamente associo tutto quello che è cibo e l’alimentazione sana e salutare, non come verbo, ma come stile di vita.
 

Quale secondo te il cocktail che rappresenta meglio la mediterraneità?

 
Se vogliamo andare sul classico: il Bloody Mary, perché è un cocktail estremamente versatile, innanzitutto si parte dal pomodoro che ne è l’emblema. Al succo di pomodoro che si compra ormai ovunque, basta aggiungere un po’ di basilico, come la pasta, e se ne può fare anche un cocktail.
Il Bloody Mary è famosissimo, esiste da quasi 300 anni: si aggiunge un pezzo di sedano, magari un rametto di rosmarino, ci vuole un attimo a dare vita a un drink fortemente mediterraneo. Non esiste nessun altro cocktail più emblematico e rappresentativo della mediterraneità del Bloody Mary.

Se penso a un cocktail legato a un colore di tipo mediterraneo, non posso non citare il Margarita, perché ha quel verdino-azzurro acqua, dato dal succo di lime fresco, che ti riporta subito al mare.
 
Filippo Sisti e un piatto
 

Una ricetta che si potrebbe ricreare con Gin Mare per avere un sapore mediterraneo?

 
Dipende sempre in base a ciò che hai davanti, personalmente prediligo i sapori aspri, per esempio il Daiquiri, Margarita, io sicuramente farei una versione Sour, usando qualcosa di citrico.
Con del lime fresco e basilico, farei un classico White Lady: Gin, Limone, Zucchero e 2 foglie Basilico, shakerato tutto insieme che dà aromaticità e freschezza.
Ricreare un sapore mediterraneo sta nell’utilizzo di erbe aromatiche fresche tipiche del mediterraneo.
 

Vuoi parlarci del tuo concetto di ospitalità?

 
Ospitalità non è nient’altro che educazione.
Oggi si fa molta confusione su quello che è il concetto di ospitalità tra ciò che è la location e l’educazione.
L’ospitalità innanzitutto varia in base al locale che rappresenti, perché se vai in un 5 stelle lusso a fare l’aperitivo non sarai minimamente trattato come in un Chiringuito su una spiaggia, perché sarebbe inopportuno comportarsi nella stessa maniera.
Seppur in contesti differenti, però, non deve mancare mai l’educazione. L’ospitalità non deve esser intesa come la necessità di prostrarsi all’ospite in tutto e per tutto, deve esserci una giusta via di mezzo.
 

Quali i tuoi luoghi del cuore?

 
L’ospedale dove è nato mio figlio, nel pavese, a Stradella. Sono nato e cresciuto qui.
Mentre il mio luogo del cuore professionale è a Milano e si chiama Carlo e Camilla in Segheria, il locale di Carlo Cracco.
 
due piatti Filippo Sisti
 


Bio

Filippo Sisti è un grande barman che ha girato il mondo alla ricerca di nuove esperienze, acquisendo un bagaglio tecnico eccezionale: Inghilterra, Francia, Stati Uniti sono solo alcuni dei paesi in cui è stato. Al rientro in Italia, dopo alcune esperienze nella città meneghina, è stato coinvolto dal noto chef Carlo Cracco in un progetto ambizioso è già di successo: Carlo e Camilla in Segheria, nonostante sia collocato al di fuori delle note zone della movida milanese, sta riscontrando un enorme successo, grazie alla proposta culinaria ed all’abilità di Filippo e dello staff dietro al bancone.

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