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Il sapore del pomodoro – Intervista a Francesco Apreda

by Redazione

01 / 07 / 2021

Il sapore del pomodoro – Intervista a Francesco Apreda
Il sapore del pomodoro – Intervista a Francesco Apreda

Francesco Apreda, fa parte di quella ristretta cerchia di professionisti amati tanto dalla critica quanto dal pubblico. Executive Chef di Idylio by Apreda, ristorante del prestigioso The Pantheon Iconic Rome Hotel, riveste anche il ruolo di Chef Ambassador del Gruppo Tridente Collection.

Med Drops lo ha incontrato e intervistato per voi.

 

La mia passione nasce fin dai primi giorni della scuola alberghiera, tanti anni fa.

Poi pian piano ti accorgi che è un lavoro che si apre a diverse prospettive, un aspetto manageriale, ma anche uno artistico e creativo ed è un lavoro che ti impegna a 360°.

Non mi è mai pesata una sola giornata di lavoro, e ogni esperienza è stata fortemente formativa, anche dal punto di vista progettuale.

Francesco Apreda

 

Senti appartenerti il concetto di mediterraneità?

Mi sento un uomo del Sud: sono partito da Napoli e l’approccio mediterraneo è sempre stato il filo conduttore che mi ha accompagnato in ogni avventura.

A volte ciò che ti è familiare lo dai per scontato, ma quando ti trovi in altri mondi e culture e racconti ciò che senti appartenerti ed è ad altri sconosciuto, ti rendi allora conto del valore del tuo patrimonio. In Giappone, in India, in Inghilterra, mi sono trovato a raccontare valori, sapori, profumi apparentemente banali per l’uomo del mediterraneo, ma così eccezionali e meravigliosi per gli occhi sgranati e incantati di chi ascolta questo mondo, di cui così facilmente ci si innamora.

E mi sento un uomo di mare: da Napoli ci siamo poi trasferiti a Formia, mio padre prese una casa sul mare, dove andavamo a pescare con la barca di mio padre. Ho vissuto quel territorio in maniera molto radicale e intesa.

Per questo quando andavo in Inghilterra mi meravigliavo della mancanza di sapore della frutta e degli ortaggi e mi domandavo come fosse possibile chiamare pomodoro quella pallina di acqua rossa. Ogni volta che tornavo a casa, la prima cosa che facevo era correre dal fruttivendolo sotto casa, per rianimare il mio gusto.

E senti di entrare in connessione con la parte della natura più vera, con quella parte che non è solo forma, ma anche la più verace e gustosa sostanza.

Francesco Apreda

E proprio quella del pomodoro è la prima immagine che mi appare quando penso alla mediterraneità. Sono cresciuto a pomodoro e mozzarella.

Quella mozzarella appena uscita dal caseificio, e che percorre al massimo un kilometro per arrivare nel tuo piatto.

Quel pomodoro con cui condire il piatto di spaghetti simbolo della cucina italiana. Serve solo aggiungere una foglia di basilico, e avrai conquistato qualunque commensale.

Pomodoro, pasta, basilico, simbolo dell’Italia. E parliamo di pasta secca, perché è quella con cui noi mediterranei siamo cresciuti.

Ripenso a Gragnano, e ai suoi vicoli storicamente pieni di pasta stesa fuori ad essiccare.

Francesco Apreda

 

Quali gli ingredienti caratteristici della tua cucina?

Gli ingredienti che non mancano mai nella mia cucina sono le spezie.

Le spezie rappresentano il modo di valorizzare la mia interpretazione mediterranea della cucina; bilancio la sapidità e i profumi dei piatti con alghe e spezie, senza mai ricorrere al sale.

La scelta di non aggiungere sale e ricorrere alle spezie, rappresenta la quasi totalità dei miei piatti. Perché mi piace esaltare i gusti attraverso la capacità delle spezie di caratterizzare ogni sapore. Accostamenti di profumi e sapori diversi che tirano fuori il meglio di ciascun ingrediente, lasciando sul palato il ricordo di tutto il percorso gustativo.

Ricordiamo la vecchia via delle spezie, dove si congiungevano le culture, passando dal Mar Mediterraneo fino ai Paesi lontani, esotici.

ristorante chef Apreda

 

Tra tradizione o innovazione in cucina, quale è la tua interpretazione del cibo?

La mia cucina è un mix.  Senza innovazione non si riesce a rendere contemporanea, la tradizione.

Un buon spaghetto al pomodoro, lo può fare chiunque (o quasi). Innovare significa, dare un nuovo spunto, senza stravolgere, alla tradizione, svecchiando la parte di routine, esaltando il valore del gusto antico, e regalando magari una nuova veste al déjà vue. Inutile rimane radicata in una tradizione che può essere alleggerita, migliorata e cambiata in meglio.

Una volta i sughi si facevano cuocere e bollire per giornate intere, oggi è possibile bilanciare la grassezza, e gestire le varie fasi di cottura in modo più semplice e meno impegnativo.

Ho vissuto 3 anni in Giappone, a Tokio dal 2001 al 2004. Vi sono molte similitudini che accomunano le due cucine. E oggi ancor più vi sono delle note contaminazioni. In particolare nella cottura e nella tecnica di alcuni brodi. Già allora avevo fatto mia questa loro tradizionale cultura del brodo e ad essa avevo fatto alcune semplici aggiunte con cui riuscivo a stupirli.

Altri punti di contatto? le crudités. I giapponesi fanno il sushi, il sashimi, ma in puglia mangiamo il polpo crudo sbattuto contro lo scoglio.
La pasta. Loro fanno gli Udon, la Soba, gli spaghetti. Sono spaghetti nella forma e nel colore, simili ai nostri.

Oppure i fritti, la Tempura. Noi facciamo la pastella, mia mamma il baccalà fritto, oppure la semplice cotoletta, loro fanno il Tonkatsu, la cotoletta di maiale impanata con farina, uovo e pane bianco, molto vicina alla tradizione italiana.

Ho amato e colto queste similitudini fin da subito, e come ho preso per la gola i giapponesi, appena tornato ho tradotto questa “giapponesità” nei nostri piatti. Ad esempio ho fatto un Capellino Aglio, Olio e Peperoncino ed è diventato un mio classico con l’anguilla affumicata, ma l’anguilla si mangia a Napoli come il capitone e fa parte della nostra tradizione; il caprino cotto nel brodo in stile giapponese, tutto italiano servito brodoso.

fois gras

Puoi individuare per noi un luogo del cuore legato alla tua professione?

Ho avuto l’opportunità e la fortuna di poter di girare il mondo. Ho vissuto cinque anni intensi a Londra, poi in Giappone e sono tornato a Roma come Executive Chef dell’Hotel Hassler, e ho seguito parallelamente una importante consulenza in India. Per 15 anni, dal 2004 ho viaggiato in India, dove ho lavorato per Oberoi Hotels & Resorts, una delle catene più importanti dell’Asia, aiutandoli ad aprire due ristoranti a Delhi e Mumbai.

Ultimamente ho incontrato Mukesh Ambani, Amministratore Delegato di Reliance Industries in previsione al matrimonio del secolo di Isha Ambani, figlia di Mukesh Ambani, uno degli uomini più ricchi dell’India e del mondo. Avevano il desiderio che cucinassi in una delle giornate del matrimonio, dato che solitamente un matrimonio dura dai 3-4 giorni. Dovevo cucinare nove piatti a base di tartufo bianco all’interno di un contesto dove c’erano altri dieci ristoranti più importanti del mondo. È stata una grandissima soddisfazione ed emozione perché ho cucinato per duemila persone.

Ho vissuto questo matrimonio in un modo molto intenso, allo stesso tempo complicato. Ma con i miei tartufi bianchi sospesi su dei magneti e le mie fettuccine tartufate, per me è stato qualcosa di incredibile che ricorderò per tutta la vita, come tutto l’evento in sé. Ho ancora la pelle d’oca.

tortellini in brodo

 

E invece un luogo del cuore legato alla vita privata?

Non posso non dire Napoli. Io ci sono nato e sono quei paesaggi con cui instauri un legame che non può competere con nient’altro al mondo. Napoli è un teatro a cielo aperto.

preparare tavola

 

Secondo te, cosa si intende per ospitalità?

Tutto gravita attorno all’ospitalità.

Puoi essere un bravo cuoco, puoi essere tutto quello che vuoi, un supereroe, ma se non possiedi un concetto di ospitalità che parte da dentro nel profondo, non riuscirai a trasmettere nessuna delle tue capacità.

Il Giappone e l’India, a livello di ospitalità ci possono insegnare veramente tanto.

È comunque qualcosa che hai dentro. È fondamentale e fa la differenza in tutto. Il cliente è sacro. Nella tua vita sarai sempre cliente di qualcuno e ospite per qualcun altro. Accogliere con il sorriso, e creare uno scambio. E’ la base di ogni evoluzione culturale.

 

Fotografie di Carlo De Gori e Alberto Blasetti

 


Bio

Francesco Apreda nasce a Napoli, classe 1974. A soli 14 anni la sua passione è la pasticceria, ma ben presto la cucina diventa per lui un’esperienza completa e un modo di vivere. Studia e fa le sue prime esperienze professionali, subito di prestigio, a Roma. La voglia di imparare e crescere professionalmente, però, lo portano ben presto a Londra, capitale gastronomica europea, città ricca di locali innovativi e chef importanti. Dopo cinque anni a Londra, è alla volta di Tokyo come Chef al Cicerone, ristorante italiano dell’Imperial Hotel di Tokyo, aperto dall’Hotel Hassler e gestito con la consulenza di Roberto Wirth. Nel 2003 Francesco torna a Roma come Executive Chef dell’illustre albergo di Trinità dei Monti per dare un nuovo impulso alla cucina del famoso ristorante panoramico al sesto piano. Tornare all’Hassler Roma e stata la realizzazione di un sogno e un riconoscimento importante, in cui Francesco Apreda ha capitalizzato l’esperienza londinese e giapponese, per dare vita a una cucina innovativa e creativa per valorizzare le solide basi della tradizione italiana con i suoi viaggi, le sue esperienze all’estero e il suo vissuto. Fiore all’occhiello, la stella Michelin ottenuta sulla guida 2009 per il ristorante Imago!
Ad oggi è l’Executive Chef dell’Idylio al The Pantheon Hotel di Roma.

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