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Il palato mediterraneo, è salino – Intervista a Pietro D’Agostino

by Redazione

20 / 07 / 2021

Il palato mediterraneo, è salino – Intervista a Pietro D’Agostino
Il palato mediterraneo, è salino – Intervista a Pietro D’Agostino

Oggi, per Med Drops incontriamo Pietro D’Agostino, lo chef patron de La Capinera, ristorante tempio del gusto a Taormina mare, stella Michelin.
 

Nel tuo vissuto quale sensazione caratteristica attribuiresti al concetto di mediterraneità?

 
Come uomo, e come chef, la prima sensazione è legata inevitabilmente al mondo della cucina  e dei suoi sapori. Con il gusto, il palato si riempie subito di salinità: a partire dalla salamoia che conserva ancora ingredienti, alle reti piene di pesce issate all’alba. E ancora, la salinità di certi vitigni che affondano le radici tra rocce vulcaniche o le più morbide arenarie.
 

Quale la prima immagine o emozione che il concetto di mediterraneità richiama nel tuo immaginario?

 
Volendo usare ancora i sensi, la prima sensazione in cui mi imbatto abbandonandomi al concetto di mediterraneità è legata al tatto e al calore del sole che riscalda tanto la sabbia quanto le pietre scolpite dei palazzi  barocchi siciliani, delle colonne greche, doriche e ioniche, che sono ancora testimonianza tangibile di una civiltà che ha permeato tutto il pensiero occidentale.

La vista si perde in paesaggi bucolici dai colori pastello: il verde intenso, l‘arancione, il giallo delle terre fertili, delle distese di agrumeti, di fichi d’india, di ulivi.
Con l’udito arrivo a sentire il vociare dei mercati che riportano a quell’antica tradizione araba che trascina con sé gesti e rituali tra il sacro e il profano, delle nenie che accompagnano le processioni religiose, del mare che consola le notti dei pescatori.
 
il mare di Pietro
 

Nella tua professionalità, e nel mondo che vi gravita attorno, cosa può determinare la mediterraneità?

 
La mediterraneità in cucina, che è il mio mondo appunto, è rappresentata dalla commistione tra tutti gli elementi storici e culturali e la Sicilia non è altro che una perfetta sintesi, essendo la terra  che tante popolazioni hanno vissuto e dominato: siamo il cuore del Mediterraneo e in questo senso, la Sicilia è stratificazione di tante culture anche in cucina. Dai greci ai romani, passando per gli arabi, gli spagnoli, i francesi, ognuno di loro ha lasciato qualcosa di sé, che poi si è inevitabilmente innestato con il vecchio e con il nuovo diventando a sua volta unico e irripetibile.
 

Hai girato il mondo portandoti sempre dietro ingredienti fondamentali della tua cucina orgogliosamente siciliana. Secondo te esistono anche ingredienti che chef non mediterranei portano sempre con sé dalla propria terra, o questa è una prerogativa solamente delle terre mediterranee?

 
Non saprei, ma credo che valga per ogni cultura. In fondo la cucina è come la musica.  Si parte da elementi certi per poi approdare a suoni e melodie infinite, con la curiosità, l’intuito, la voglia di sperimentare e naturalmente, il talento.
 
Pietro guarda un piatto
 

Esistono degli ingredienti particolari che non possono mai mancare nella tua cucina e che dunque possiamo dire descrivono e contraddistinguono il tuo stile e creatività?

 
La mia cucina è come uno still life della Sicilia: solare, fresca ricca di tradizione, ma moderna. Personalmente, non amo le eccessive elaborazioni, prediligo gli ingredienti riconoscibili all’occhio e al palato. Con le fragranze, con i sapori di una terra che regala secoli di storia, e culture diverse, fonte inesauribile di ispirazione e creatività.

Fondamentali sono i rapporti con i produttori del territorio, con i quali si lavora a progetti in uno scambio virtuoso di suggerimenti e proposte. Amo moltissimo utilizzare gli ortaggi, che non mancano mai né nelle mie proposte a base di carne, né in quelle a base di pesce.
 
spaghetto con pomodorino
 

Se dovessi definire in poche parole il concetto di ospitalità, come lo descriveresti?

 
Instaurare con i clienti un dialogo schietto, anche attraverso i miei piatti. Propongo una cucina che rispetti le materie prime, valorizzandole in ogni fase, dalla produzione alla conservazione fino alla loro trasformazione finale, utilizzando i metodi di cottura che ne sappiano conservare gusto e proprietà. La cucina oggi è sempre più consapevole anche in termini di sprechi e sostenibilità. Sono stato educato secondo usanze antiche e mi sono state tramandate nozioni ancestrali. Ma la vera creazione oggi sta nel denudare i sapori ed esaltarli nella loro semplicità.
 
Pietro e un cocktail e il tonno
 

Provando a pensare alla tua esperienza, puoi scegliere per noi un luogo elettivo che ha suscitato un movimento speciale delle tue emozioni, il cosiddetto “luogo del cuore”?

 
Risponderti è facile: la mia Taormina, terra i cui sono nato e dove ho deciso di ritornare. Tutto parte proprio dalla Sicilia, la mia vera musa ispiratrice.
Sento il legame con un’isola meravigliosa, così piena di contraddizioni. Dalla mia casa in campagna abbraccio sia il mare che il vulcano Etna. Mi sembra tutto così pieno, conciliante, da non desiderare nessun altro posto. E ne ho conosciuti, credimi.
 
Pietro mette il sale
 


Bio

Classe 1972, alfiere appassionato della cucina siciliana, Pietro ha frequentato l’accademia culinaria più prestigiosa dell’isola, prima di intraprendere una carriera internazionale fitta e ben scandita: Londra, Roma, Costa Rica, Florida, Torino. Un tourbillon abbondantemente condito da partecipazioni a eventi gastronomici e culturali di alto profilo.
Nel 2002 Pietro torna a casa per dirigere il ristorante Gattopardo del Grand Hotel Mazzarò Sea Palace, nell’incantevole baia di Mazzarò. Nel 2003 nasce la Capinera, il suo ristorante a Taormina, dove propone una cucina del territorio rielaborata dal filtro della creatività personale.

 

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