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Alberto Gipponi, lo chef dell’accoglienza

by Redazione

25 / 01 / 2022

Alberto Gipponi, lo chef dell’accoglienza
Alberto Gipponi, lo chef dell’accoglienza

Dina – il nome è quello della nonna materna – apre il 17 novembre 2017 in via Santa Croce a Gussago, in Franciacorta. Retrò e contemporaneo, elegante e informale, il ristorante è una casa dove ogni stanza ha un’anima. Dina potrà essere tutto ciò che il tuo cuore ti dirà essere per te. Alberto Gipponi, è lo chef. E Med Drops lo ha incontrato per voi.

Alberto Gipponi dietro una lampada
Ph. Lido Vannucchi

 

Cultura dell’accoglienza. Un vostro must. Quanto accoglienza e ospitalità hanno in comune?

Accogliere l’altro. L’amore per le persone, il dettaglio e la profondità dei gesti. Queste sono le basi su cui Dina è nata. In un brano della Lettera agli Ebrei si dice: «Non dimenticate l’ospitalità; alcuni, praticandola, senza saperlo hanno accolto degli angeli». L’ospitalità è un rapporto ed è emblematico che in italiano ci sia un’unica parola, ospite, per definire colui che ospita e colui che è ospitato.

Nel tuo vissuto, come uomo, quale sensazione specifica caratteristica attribuiresti al concetto di mediterraneità?

Il valore della cucina mediterranea non è tanto nel prodotto, quanto nel modo in cui si lavora il prodotto.

 

sala ristorante IDA
Ph. Chiara Cadeddu

 

Quale la prima immagine o emozione che il concetto di ospitalità richiama nel tuo immaginario?

Ricordo il pane condito con olio e sale o con pomodoro e basilico di quando andavo in Liguria da bambino o l’arrosto con il sugo slegato con il quale fare scarpetta, il latte bevuto appena munto: tutte cose figlie di una cultura contadina, di gesti tramandati e terra ancora sana e fertile. Prodotti semplici, non lavorati o lavorati con rispetto.

Nella tua professionalità e nel mondo che vi gravita attorno, cosa rappresenta la mediterraneità?

Sicuramente la luce e i colori, ma soprattutto la fierezza dei profumi, quelli di cui ti innamori per la prima volta e gli stessi da cui un uomo di mare non può mai staccarsi senza una nostalgia.

sala ristorante con due tavoli
Ph. Chiara Cadeddu

 

Esistono degli ingredienti particolari che non possono mai mancare nella tua cucina e contraddistinguono il tuo stile?

Sicuramente il pomodoro, nei suoi infiniti modi di conservazione, e uno che ho scoperto da poco tempo, l’acqua di fiori di arancio amaro.

Più tradizione o innovazione?

La tradizione è un’innovazione riuscita. Non sono da intendere in antitesi.

Alberto Gipponi guarda il tavolo
Ph. Chiara Cadeddu

 

Se dovessi definire in poche parole il concetto di ospitalità, come lo descriveresti?

L’amore per le persone e il fatto di poter sempre affrontare nuove conoscenze.

In base alla tua esperienza, puoi scegliere per noi un luogo elettivo che ha suscitato un movimento speciale delle tue emozioni, il cosiddetto “luogo del cuore”?

Pensare ad un luogo unico sarebbe ingiusto. Credo nei territori dell’anima, così come ai prodotti dell’anima. La mia vita mi ha portato a vivere molte regioni italiane dal Friuli, all’Emilia Romagna, dalla Sicilia all’Abruzzo, oltre alla mia casa Natale, tutte hanno influenzato il mio essere italiano e, quindi, uomo mediterraneo. Visitiamole, amiamole, facciamole nostre: questo il mio consiglio.

piatto con pomodoro

C’è un piatto in particolare che ti ha insegnato, o si ispira a Dina e che ricorda al tua infanzia?

Come detto all’inizio direi la mia bruschetta. Parla di conservazione, artigianalità, riutilizzo di prodotti e gusto mediterraneo. Penso sia perfetta per l’evoluzione dei miei ricordi di bambino.

Hai studiato sociologia e metti ospitalità e accoglienza tra i tuoi valori più importanti. Come tramandi questi valori alle persone che collaborano con te?

Diceva Luis Alberto Hurtado “E’ più facile insegnare che educare, perché per insegnare basta sapere, mentre per educare è necessario essere”. I giovani hanno bisogno più di esempi che di ordini, di autorevolezza più che di autorità. È una strada impervia. Non so ancora se ne sarò stato capace, ma ci sto provando.

sala ristorante IDA
Ph. Lido Vannucchi

 

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